汤一笑:姜之各种

  小杜西安人,26岁时曾到洪州任江西察看使幕,大要此时见过豆蔻花,他是风流才子,“十年一觉扬州梦,博得青楼薄幸名”,其为歌伎所写《赠别娉娉袅袅十三余》、《张好好诗》、《杜秋娘诗》都算得是代表做。话说回来,姜花中最令人冷艳的大要仍是“瓷玫瑰”(火炬姜),绝世佳丽,亭亭玉立,一现倾城。野生姜科花草极具贸易开辟前景,但目前我国园林绿化中只要白姜花和花叶艳山姜普遍栽培使用,大大都品种还躲藏正在深山幽谷,遗世。而正在国外姜科花草已广为开辟操纵,如泰国收集的野生姜科花草品种多达200多个,已起头优选繁育贸易品种,欲成长成为一门大财产。

  南姜正在泰餐中多搭配柠檬做汤,口胃奇特。东南亚各地,南姜是取喷鼻茅一样被遍及利用的喷鼻料。泰国菜代表之冬荫功汤(意译为酸辣虾汤),此中就用到南姜,百度百科里说的都不精确,写的是姜或良姜,尺度的应是南姜,采办不到的时候才用其他姜取代。超市里出售的泰式红、绿咖喱,配料表上都列有“高良姜”,尺度的该当也是南姜。

  腌制类的姜一般都用嫩姜。国人自古就会制蜜饯小食,北魏《齐平易近要术》中就有蜜姜的做法,和干姜一样,糖姜也曾是中国古代主要的海外商业商品。砂糖出产遍及之后,蜜制就变成了糖制。明姜就曾是广东出口四大姜之一(一种糖姜,或叫茗姜,原为品茶之用)。英国人就很爱吃糖姜,清代以来一曲是糖姜的最大从顾,听说维多利亚女王以来,英皇室及贵族就是糖姜快乐喜爱者。英国将一种明清来自中国的青花大肚瓷罐称为“姜罐”,有人不明就里,认为是“将军罐”的音译有误所致,其实是由于这种器物曾持久大量拆盛糖姜或干姜出口英国,英国上流社会很是熟悉这种拆姜的罐子,才天然的称这种器型为“姜罐”。良多画家都画过这种罐子,《生果取姜罐》就是塞尚最主要的做品之一。20世纪30年代,商铺出售的糖姜仍是拆正在这种假古董青花瓷坛子里的,显得有点高不成攀的样子。国产保守糖姜饯比力出名的有漳州长泰明姜、惠东高潭明姜、新会亚佗霉姜、潮汕五味姜、湖南红姜坨等,过去多用于出口,现在零食物种丰硕非常,此业日渐式微,不外仍然有不少人纪念这种古早的乡土味道。子姜制做糖醋姜、糟姜、酱姜、泡菜姜之类,各地平易近间自古也很遍及。

  姜科动物辛辣的根茎容易给人雄性的印象,但美艳的姜科花草又给人女性的感受,姜科花草大多是很美的,有些形态则略显奇异。姜科花草粗略可分为两类:一类是花葶零丁由根茎抽出;另一类就是花葶由叶鞘中抽出。最常见的生姜当然是会开花的,花葶零丁由根茎抽出,穗状花序球果状。但栽培生姜一般是不开花的,就连四川老姜农发觉生姜开花也常视为奇异事,我正在南方小时候虽见过也不常见。它不开花或因持久栽培退化或因远离原始生境。现在南方城市花店里常有白色姜花出售,一束一束的近一米高,喷鼻气浓重。姜花(Hedychium coronarium),姜花属的动物,我国泛热带地域都有发展,穗状花序卵形,顶生,花期短。南方夏日上市,这是一种以喷鼻气而非以色形取胜的花草,听说还能驱蚊。姜花最常见的是白姜花,次为黄姜花、黄白姜花。姜花仍是古巴和尼加拉瓜的国花。欧美把姜花称做“蝴蝶百合”。古代汉语中最出名的姜科花草大要是豆蔻花了,“豆蔻韶华”指少女的芳华韶华,典出杜牧诗句:“娉娉袅袅十三余,豆蔻梢头二月初。”前人所说的豆蔻,必定不是白豆蔻(根茎生花),应是山姜属的艳山姜或草豆蔻之类,艳山姜花十分艳丽,圆锥花序常下垂,花轴是紫红色的,花苞如白玉桃,顶头是粉红色的,未开的花苞里有包蜜水,所以它别名玉桃,初春时节恰是其含苞欲放娇羞非常的时候。杜牧的现喻可谓精绝,

  中国人保守对姜的注沉,从三方面能够表现,一是把姜称做还魂草;二是谚语“汉子不成百日无姜”,《说文》云姜为“御湿之菜”,而《史记·货殖传记》云:“江南卑湿,丈夫早夭。”知前人沉姜,非单好其味也。三就是妇女生育后姜食以及用姜的保守习俗。三者都取生命、生育相关。产妇姜食及用姜的保守各地都有,广东保守产妇出产若干天后要吃猪脚姜(鸡蛋猪脚姜醋),用老姜水洗浴,过去外家还要送来姜酒恭喜,所以粤地孩子满月请客有个雅称,叫“姜酌”(即姜酒之会)。温州、台州地域产妇是喝红糖老姜茶(姜要九蒸九晒的),吃姜汤面;客家产妇坐月子要吃姜酒鸡汤(黄酒、老母鸡、老姜);闽西客家地域是吃糖姜蛋(炒米、姜粉、煎蛋、红糖、枣、黑豆粉),某些地域未必用生姜,如阳春地域的“月婆鸡汤”用的就是山姜头(大良姜),广西山区防治月子病常用黑玉姜、红姜(具体品种不详)配一些草药泡脚。产妇姜食用姜,听说是有益恶露解除以及分发虚汗,而西医多分歧意产妇吃姜、酒这类刺激性食物的,不外对强大的保守习俗力量也无可何如。今市道有针对妇女发卖的姜红糖、黑糖姜母茶之类,便是商家对此类保守食饮的现代开辟。

  姜的特殊之处正在于,它不单能做调味料,嫩芽姜还能当从料制做菜肴以及制做各类零食。子姜炒牛羊肉、炒鸭片、炒爽肚、炒鱿鱼、炒回锅肉等都是惹味菜肴。寿司嫩姜之类则属于清淡的前菜服法了。中国人以子姜为菜由来已久,西汉扬雄《方言》云:“姜之小者谓之穰棻。”《说文·禾部》:“穰,黍已治者。”《玉篇·卿部》:“棻,喷鼻棻,菜苏类也。”故“穰棻”是言嫩姜为柔嫩之菜苏。嫩姜称“紫姜”是因芽头色红紫而名;称“子姜”是相对于母姜而名;其实四川姜农常表述的不是“子姜”而是“指姜”,由于竹节姜的菜姜白白嫩嫩多个分枝,形如手指, 宋刘子辇《咏子姜》云:“好似匀妆指,柔尖带浅红。”恰是其典范描画。汉妇饮食禁忌也有“妊妇食姜,令子余指”,也恰是因生姜外形“多指”。两晋前人也爱吃嫩姜,陶弘景就说:“今人啖诸辛辣物,惟此最恒”。

  (二)蘘荷(Zingiber mioga (Thunb.) Rosc.姜科姜属),这个食物也陈旧,《司马相如·上林赋》云:“茈姜蘘荷。”取茈姜并列,该当其时就入馔。其蘘荷笋(芽)、蘘荷苞(花蕾)、嫩叶、块根都能够食用,保守前次要是吃蘘荷苞。目前通俗市场上少见。这种蔬菜形、色、味都不错,应是很有开辟前景的,不知为何自古以来栽培不广?日本人也爱吃这种工具。今次要大栽培产地:云南文山西畴县、湖北宜昌山区、江苏南通、湖北保康。

  我曾正在海南的菜市见过这种鲜姜。顾名思义,姜黄(Curcuma longa L.)的最大特征就是断面橘黄,金井玉栏状,芯圆橙,外环。较粉性。气息浓郁,姜味中稠浊浓重的药味,其气息属于有人喜好也有人会厌恶之类。姜黄常做为天然染料利用,海南苗族三色饭中的就是取自姜黄(桑叶-黑、红兰草-红),可见本地自古就用。海南华侨农场之印尼归侨用它做黄饭,为东南亚特色。苗族三色饭一般正在三月三节才做,但我正在本地菜市见姜黄常备且量大,大要旅逛餐饮业将三色饭变成处所特色美食导致需求扩大所致。广东制喷鼻业,保守也是以姜黄粉为线喷鼻料,释教僧侣的法衣染色即以姜黄为最正,姜黄“宝鼎喷鼻”之名或取此相关。古代除印染业者外,姜黄(古“郁金”)正在内地一般只正在药店可见,且价钱较贵,清初因川广和乱,上海地域一两姜黄竟然卖到二百两银子,见叶梦珠《阅世篇》。而姜黄做为一种调味喷鼻料,大要是到近代,因上海租界有大量印度人,姜黄、咖喱之类东南亚风味才逐渐被引入内地饮食业。和中国分歧,东南亚饮食中,姜黄使用普遍,有“厨房”之称。姜黄是咖喱的配角,根基上印度插手有洋葱取姜黄调料的菜肴都算是咖哩菜式(狭义的黄咖喱),它是印度人终身相随的喷鼻料。印度阿育吠陀医学中,姜黄也有很高的地位,常用于医治胃病、净化血液,以及医治各类皮肤疾病和愈合伤口。姜黄的绿叶也很芳喷鼻,马来西亚和印尼等地用姜黄叶包裹食物,我吃过这种嫩叶,喜好其喷鼻味。

  我国目前姜黄的三个次要来历:四川产区(栽培)、云南产区(野生)、印度缅甸等国的进口。海南、广西等地目前也有扩大种植趋向。

  姜黄的品种,按根茎外形分有长姜黄(Curcuma long)和圆姜黄(Curcuma rond)两种;按产地分有中国姜黄、孟加拉姜黄、爪哇姜黄和马德拉姜黄,听说以中国产物最好(存疑)。《中国极危濒危动物名录》中黄花姜黄 Curcuma flaviflora鲜明正在列(极危),长长的目次中还有大量的药草,惊心动魄。

  我国古籍中的“郁金”有两义:一指姜黄属动物,二指指番红花,番红花自古是进口珍贵喷鼻料,平易近间很少使用。“郁金”常用于染黄,有时称做“郁金根”,而我国姜黄属动物仅有姜黄(Curcuma longa L.)有做染料的价值。西汉史逛《急就篇》云“郁金半见缃白” ,唐初颜师古注云“自此以下,皆言染缯之色也。郁金,染黄也;缃,浅黄也。半见,言正在黄白之间,其色半出,不全成也。白,谓白素之精者……”。这脚以申明“郁金”(姜黄)做为一种染料正在汉代曾经遍及利用。《诗·大雅·旱麓》:“瑟彼玉瓒,黄流正在中。”东汉郑玄笺:“黄流,秬鬯也。”唐初孔颖达疏:“酿秬为酒,以郁金之草和之,使之芬喷鼻条鬯,故谓之秬鬯。草名郁金,则黄如金色;酒正在器流动,故谓之黄流。”宋《本草衍义》云:“郁金不喷鼻。今人将染妇人衣最明显,然不奈日炙。染裁缝,则微有郁金之气。”此说大要原出南唐张泌《妆楼记》。唐代仕女拆有取“石榴裙”(红)齐名之“郁金裙”(黄),唐诗中多见。李白有诗歌“兰陵琼浆郁金喷鼻,玉碗盛来琥珀光。”无法判断其“郁金”所指是番红花仍是姜黄,若是从喷鼻气判断,可能是番红花,若是从颜色“琥珀光”判断,则可能是姜黄(琥珀多金黄,而红花色红)。古代“郁金”除用于染布外,还用于纸张以及食物染色。用“郁金”染过的织物和纸张可以或许避免虫蛀,此外它还具有食物防腐的感化。

  近年还有一种“红沙姜”,网上传说对医治铁打扭感冒湿有特效,又说治癌结果不错,更邪乎的是说它能够使汉子的生殖器变小,以至只到气息就会生育能力等等。我了一下,发觉这种姜该当就是姜科土田七属的土田七Stahlianthus involucratus (King ex Bak.) Craib,别号姜三七、三七姜、土三七、尖三七、鸡心七、红三七、竹叶三七、内消子,广西壮药又称红沙姜,块根和根茎能活血散瘀,消肿止痛,从治跌打毁伤,风湿骨痛。如壮治疗铁器刺伤用红沙姜适量,捣烂调米汤外敷患处。每日换药l一2次,连敷数日,以愈为度。本地白叟传说它能够让生殖器变小,因而毫不让小孩玩碰。平易近谚“男怕沙姜,女怕麝喷鼻”的另一说法就是“男怕红沙姜,女怕麝喷鼻”,原版应是“红沙姜”。有人1970年曾正在广西金秀县收集到一些用药物气息避孕的平易近间验方,此中一法就是将红沙姜放正在女方身上(估量大要没有什么结果)。见景厚德《嗅觉避孕的研究》。广西钦州一位网友还说了一个实正在故事:小时候他们村里有个女人想和老公离婚,但七十年代离婚没这么容易,所以她就找了红沙姜来想擦她老公,欲让其命根变小,后来工作败事了,没擦成,成果她就被人起了一个“红沙姜”的绰号。这也算一个贩子笑闻了。红沙姜缩阳之说大要是江湖铃医对其药效的夸张神异之辞,由其缩肿缩之功引申而来。还有人传闻过去还有一种更厉害的红沙姜,能化铁器,又说它被铁器碰了就会死。该当没有什么实正在性。土田七和沙姜都是基生叶,土田七根茎块状,外面棕褐色,内面棕,粉质,芳喷鼻而有辛辣味,根结尾膨大成球状。除断面色棕黄取沙姜断面色白分歧外,确实也取沙姜相类,大要因而才被称为“红沙姜”。它用于跌打医治估量疗效是很好的,不然也不会搞出这么多的说道来。不知为何网上传言“红沙姜”产自东北,姜科为泛热带,东北为北温带,能有什么野生姜科动物?

  高良姜的叶子无柄,长剑形,宽1.2-2.5厘米;而大高良姜的叶子有短柄(长约6毫米),叶子更大,不象剑形,宽6-l0厘米,即约巴掌宽,略微有点波纹(高良姜的叶子无波纹)。

  洋姜生命力极顽强,粗生贱长,耐高寒高旱,再素性强大,所以有些处所管洋姜叫“万年长”,就是一年种下,年年长,挖不净。试验显示,种植洋姜治沙成本低、收效快,可一次播种,永世,并能够每年20倍以上的增加速度扩张,现在已是治沙动物的最优选择之一,号称“戈壁第一草”。洋姜也常抱负的生物质能源原料,用其制备乙醇,要比用玉米等制备乙醇具有更高的操纵率。总之这是一种极具成长价值的草本动物。

  “郁金”(今姜黄)正在西医学唐宋古方中罕用。古代本草书最早记实的为唐代甄权《药性论》。和国期间的《五十二病方》中,有一方医治胻伤成痈(小腿皮肤久伤欠好,慢性溃疡),以“郁一参,(术)一参,一参”三物煮汤浸泡伤口医治,此中的“郁”可能就是唐宋的“郁金”(今姜黄),所治合适。

  还有称“泰国沙姜”(甲猜)者,取两广山柰属沙姜分歧,为凹唇姜属凹唇姜的根茎。其根茎卵圆形,其下根粗大呈群指状(应是块根),浅棕色,先端锐尖,有芳喷鼻味。地上茎无;叶3-4片基生,二列。花芳喷鼻,淡粉红色,常做为景不雅动物。泰国沙姜为泰国和印度尼西亚常用的调味料。多用于鱼类、蔬菜和咖喱的调味。可拜见百度百科、百度图片。

  姜黄素是目前医药学界抢手的研究药物。由于研究,姜黄素有杰出的抗炎功能,也具有强效和广谱的抗癌感化。目前也有人用其试验医治老年痴呆症和儿童自闭症。迄今为止,没有发觉姜黄素有任何毒副感化。但人体对姜黄素的接收率很低,这是一个亟待处理的问题。因为姜黄素饮食又有帮于节制脂肪和体沉,现在姜黄茶又成为一种密斯喜爱的风行减肥饮料。鉴于姜黄素的贸易前景,资本丰硕的相关国度正加紧研究开辟相关产物,泰国贸易部近年就打算把十种本土草药列入国度沉点开辟的清单,此中姜科动物就有三种:黄姜(姜黄?)、姜、“派”(一种黄姜),此中“派”最有开辟潜力,欲将其做为打入国际市场的带头产物。拜见网文《黄姜率领泰国草药世界市场》。

  (六)姜黄(Curcuma longa L.姜科姜黄属),姜族中最出乎我预料的就是姜黄了,我原认为中国人日常利用姜黄是近代西餐传入当前的工作。现实上中国人远古以来就操纵姜黄,而且它仍是古代陆上丝绸之的商业商品之一。问题正在于它的名称,大约正在清代以前,姜黄(Curcuma longa L.)正在中国一曲被称做“郁金”。而“姜黄”这一名词正在《唐本草》中才呈现,唐-明期间它现实还有所指。“姜黄”代替“郁金”成为(Curcuma longa L.)的正名,大约发生正在明末清初。今日本仍沿用唐代用法,以今姜黄(Curcuma longa L.)的根茎做药材“郁金”,我们变了,日本循古未变。利用明代中期以前古方的请留意了,古方中的“郁金”分歧于今郁金;古方中的“姜黄”也非今姜黄。

  生姜正在我国各地至多有几十种出名的处所栽培品种,或产量高,或味道好,或味道异喷鼻,或爽脆无筋,等等,有优秀特色才会出名,具体品种就不赘述了。现在我国生姜的两大产地是四川和山东(冲积平原土壤适合种姜)。

  (四)南姜(Alpinia galanga (L.) Willd.姜科山姜属山姜亚属,果实即红豆蔻),即大高良姜,即潮州姜,我吃过的是红皮的,质坚硬少汁,刀难切,潮汕从妇多用石臼捣烂成南姜麸(干粗粉)加盐保留利用,南姜辣度不如一般的生姜,有一种特殊、令人愉悦的清喷鼻味,比一般的生姜更象喷鼻料。有文章说类肉桂喷鼻味,尝鲜品我没有这种感受。南姜正在闽南地域是很常用的喷鼻料,腌制酸菜、咸酸菜、橄榄都用它,卤味、吃牛杂、吃海鲜也用它,菜市上卖牛、羊肉的摊档也多配备有南姜。潮汕的粥汤品中,也常放南姜来增喷鼻去腥。南姜要挑老的(三年以上的),越硬越好,新颖的,味道才好。收集搜刮图片看,南姜有白皮、红皮两种,可能有分歧品种或老嫩之别。南姜正在潮汕栽培稀有开花,或因驯化太久退化或是外埠引种而来。潮汕地域好吃南姜不知是古来如斯仍是外来影响?泰国华侨中潮籍约占总数的六成,潮汕人喜食南姜或取泰国华侨相关。

  洋姜,别名鬼子姜、姜不辣,它并非姜科动物,学名菊芋(Helianthus tuberosusL.),为菊科向日葵属宿根草本动物。原产洲,十七世纪传入欧洲,后传入中国。洋姜因其块茎形态类姜而名,但不辣,味淡,甘而微苦,性凉,其质地白细脆嫩,富含淀粉、菊糖等果糖多聚物,是一种很是合适人类养分需求的健康蔬菜,可鲜品烹制,但平易近间常用于腌制酱菜,具奇特咸甜风味,市售的即食腌菜中我最喜好的就是榨菜和洋姜。洋姜块根、茎、叶都可入药,具有清热凉血感化,近年研究发觉洋姜还具有血糖双向调理感化,可做为糖尿病的辅帮医治。洋姜是提取高纯度低聚果糖的最佳原料,这是国际上一种主要的功能性食物。洋姜叶、茎、根块均是优良青饲料,结合国粮农组织因而称其为 “21世纪人畜共用做物”,保举种植。

  南姜,即大高良姜,其果实就是红豆蔻(生青熟红)。红豆蔻过去常被误认为是高良姜的果实,但高良姜的果实如小橘子,橘,当然不是红豆蔻,红豆蔻非论是调料仍是饮片,使用都很少。大高良姜正在印度平易近间用于医治炎症。

  (注:雅叫帕中补有多种配方,另一配方为:姜黄、黄姜、红藤、山乌龟、菖蒲、苦菜子等量制粉。以上云南省德宏傣族景颇族自治州药品尺度;还有九味药的。)

  湛江地域,有“山姜头鸡汤”的美食闻名。阳江地域,有“月婆鸡汤”闻名,所利用的从调料“山姜头”,我从收集图片看,明显都是高良姜,因根茎较粗,则判断为大高良姜的根茎,也就是南姜(疑惑除有些处所大、小高良姜混用)。由此可见,南姜这种味道仍是很受公共喜爱的。

  阿里玛扎海里正在《丝绸之——中国一波斯文化交换史》中认为中国姜黄(Curcuma longa L.)是正在萨珊王朝期间(224年——651年),经丝绸之进入了波斯。那么其正在中国的产地最可能就是川蜀了,《唐本草》记录“郁金”就是“生蜀地及西戎”。现在四川仍然是我国姜黄栽培从产地之一。

  浙江平易近间有制做九蒸九晒姜的保守,而潮汕平易近间亦有晒“百日姜”的保守,其讲究更多,即精选山地老姜,除掉泥沙,不洗不切,麻绳串起,老房顶瓦片上披晒,端午节当天至中秋节当天,日晒雨淋一百天。期间人还不克不及碰。最终成品除去腐臭坏掉的不脚百分之一、二。因成本太高,此法近年来已逐步消逝。“百日姜”用做药姜或制做老姜茶,听说消暑驱寒强效,平易近间常用于医治中暑,用正在这就有点还魂草的意味了(汤注:中暑用姜?不合理啊,存疑)。

  《中国消息数据库》收录有一种产自广西凌云地域林下石上的乌姜Zingiber linyunense D. Fang,其叶面,密被紫褐色腺点,叶背疏被贴伏的长柔毛,根茎肥厚,块状,外面白色,内面紫蓝色,味淡微甜,凡是有块根。未提及有辛辣味,也没有提到本地操纵环境。

  网上又见一种“云南红姜”,为高山野生,姜根茎概况呈粉红色,内部呈淡,晒干后,略带粉红色;气息奇特,有一股清冷味,辛辣味较淡。本地次要用做调料。这种又不是广西喷鼻姜,喷鼻姜叶子两面,边缘具零落性的短刚毛,几无柄。而“云南红姜”叶面略薄,后背有细毛。

  网上还有人提到一种也是产自广西或越南的“黑玉姜”,断面深紫色或说黑色,听说味道很难闻,本地平易近间用于煲红糖姜水医治痛经或月经不调,或用它和红姜、风茅、红花、桂枝、艾蒿等配方煎煮以泡脚,可无效去除月子病。具体不晓得是什么。似乎也不是莪术,莪术虽有黑心姜之名,但断面黄绿色或茶青,干时才黑色或灰褐色,气微喷鼻,味苦辣。不外也有些处所称莪术为臭屎姜的(申明气息难闻),不知具体是不是处所习用莪术之一种。

  言归正传,新颖潮州姜正在广东其他地域菜市都少见,可能取生鲜南姜容易腐臭不易保留以及坚硬不易处置相关,潮汕地域多是整块洗净埋盐或酒泡,或制粉加盐保留。若是想测验考试制做南姜味道的菜肴,而本地又没有南姜可采挖或采办,其实可到中药店采办干高良姜(小高良姜)代用,我品尝过,味道根基一样,当然稍比新颖南姜不如。干高良姜似乎更冲,味浊不清而有药味,难怪中药材以此为高良姜正品。

  正在广东化州陌头常见有瓶拆的粉状山姜糠出售,这是用于蘸点石榴、芒果等新颖生果吃的,或叫“生果捞”,是本地特色,化州不触海,正在两广交壤处,多丘陵山地,此俗也不知是本地自古保守仍是外埠传入的。山姜糠里从料也是南姜(本地称山姜),还配有陈皮粉、甘草粉、盐、糖之类。常见有人称之为“沙姜糠”是错误的,由于化州南盛也是实沙姜的大产地,“沙姜糠”的称号容易形成紊乱、误会。这类点料还有陈皮粉、辣椒盐等。其实这种生果服法并非化州特色,潮汕地域也是如斯,称“甘草生果”,遍及大街冷巷,生果点料常有甘草粉、南姜麸、酸梅酱之类。海南、、云南、广西、东南亚等地域陌头也都风行雷同这种生果服法,明显这是一种典型的南方地区饮食习俗。泛琼州海峡两岸地域,最风行的是生芒果、脆番石榴蘸辣椒盐吃,好者几乎成瘾,这一带人光听这就流口水了。什么菠萝、杨桃、李果、木瓜(七成熟者)等都能这么吃,还有蘸盐、酱油、辣酱油、以至沙蟹汁(配杨桃)吃的。不外泛琼州海峡两岸地域似不风行蘸南姜麸吃。这种小吃,广西人的做法又取广东有所分歧,广西人称之为“酸野”或“酸品”。酸为特色,用料扩展为果蔬,品类更多,制法一种是广东式的即做即吃的“干抛”(即入调料拌食);另一种是酸坛,即要醋、盐腌制过的,腌制时间因料而异,1小时至几天不等,吃时一般也会插手辣椒盐等拌料,南宁有句俗话称“行人难过酸野摊”,还有一句是“豪杰难过佳丽关,佳丽难过酸嘢摊”,脚见本地人的爱好。现在还有开成时髦连锁店的。外埠旅客到泛热带南方一般很少测验考试这类街边摊档小吃(这种摊档也常是槟榔摊档),有的光传闻就呆了,还能这么吃?!所以很难见识这类地地道道的小吃。若担忧卫生,其实本人能够正在家这么吃,现在的番石榴是包正在袋子里成长的,卖相是好,但个大无味,正好这么吃,我家夫人就经常点椒盐吃(椒盐是超市里买的商品,花椒、小茴喷鼻、桔皮、盐等)。正在粤港澳一些超市中,调料区常见一种简略单纯包拆的酸梅粉,没有什么利用申明,其实顾客多是用于拌调新颖生果吃的。曾见广东超市中促销番石榴,云采办N斤送陈皮粉一包,外埠概也不大白送的其实是生果拌料。

  从唐刘恂《岭表录异》记录看,岭南的少数平易近族自古就有吃山姜之花、茎、叶的习俗,现在仍是,从人类学材料看,西南少数平易近族及东南亚地域也是如斯。姜科山姜属动物一般没什么毒。本人也曾测验考试过海南黎族的“山姜苗”(嫩芯),口感不错,从其连带嫩姜的味道判断,应是良姜一类。我还吃过姜黄和沙姜的嫩叶,喜好那种姜喷鼻味。腌制的山姜花倒还没有吃过。日本人也生食细长的姜芽苗,一般蘸醋吃。拜见薛理怯《五味和谐》。

  (一)姜(Zingiber officinale Rosc. 姜科姜属),日常用姜可谓广矣,为菜的嫩姜、焖肉的姜块、炒菜的料头、蒸鱼的姜丝、蘸料的姜蓉、甜品的姜汁等等,纷歧而脚,姜辛而不臭,味道,故使用最广,栽培遍及。中国能否为姜的栽培发源地之一目前其实没有,云南是我国姜科动物次要堆积地之一,云南傣语中姜的发音为“辛”,颇有古意,或躲藏着远古汗青的线索。我颇思疑中国的姜和茶一样都是正在云南栽培发源,入川蜀起家,再传入华夏的。

  《本草纲目拾遗》引明末毕忠吉《滇南记》,南百夷有一种“弯姜”(音?弯有软化之意),“饵一刀圭,终其世隔离,土着土偶以饲牧马,不之宦也。”这种传说能使人绝育的“弯姜”或就是“红沙姜”?

  姜是国人日常烹饪的三大佐料之一。一般用于辟除物料的膻腥味、增鲜以及中和食材寒性。但一般人并不领会,因为生姜卵白酶的存正在,姜汁腌肉是能够嫩化肉类的,商铺出售的松肉粉其实也是一些卵白酶。姜最常用于鱼类烹饪,但它对塘鱼的泥腥味是为力的,还会激发出某些异味,所以广东良庖烹制塘鲜则改用陈皮来辟除泥腥味。这点生怕程度一般的厨师也不领会。我曾品尝过一位良庖的圆盘焗鲩鱼,味道深刻,此中就留意到喷鼻料陈皮粒,但其时不明就里。

  (五)高良姜(Alpinia officinarum Hance姜科山姜属良姜亚属),即小高良姜,代表为徐闻良姜,陶弘景《本经集注》中已有“高良姜”,应出自《名医别录》。马王堆汉墓也出土有高良姜实物。自古多为野生,何时起头栽培不详,大约正在清初广东徐闻已有规模栽培。现在是大规模的处所特色种植,2015年3月24日,“徐闻良姜”成为浙江舟山大商品买卖所正式上线买卖的品种。高良姜现在次要是用于医药工业提取皂素或精油,干品出口量很大,港澳地域药店出售的各类药油听说良多都用到高良姜的提取物。高良姜粉也是工业化出产“五喷鼻粉”的原料之一。“十三喷鼻”也用它。有些咖喱粉也利用它,现在还成为川菜的主要调味料之一。而高良姜做为中药饮片的利用量其实很小。徐闻本地平易近间生鲜高良姜的食用也不太遍及,但有用生良姜煮粥或做些食物蘸点料的习惯。听说正在马来西亚和印尼饮食中这种小良姜的利用才比力遍及。前面曾经说过,中药店里的高良姜干品其实是能够做为南姜的代用品的。徐闻良姜的栽培品种并非单一,次要有牛姜、鸡姜、蜂窝姜、竹头姜几个品种,蜂窝姜根茎喜往地下纵向发展(牛姜是横长),植株比牛姜高,气息比牛姜更浓,断面也更黄,种植地保守认为蜂窝姜质优于牛姜,但亩产量牛姜更高些,所以现在栽培以牛姜为从,蜂窝姜次之。对于高良姜,不少文章说其根茎棕红色或紫红色,而我看收集上徐闻良姜的图片,其表皮却偏于白色,不知是栽培改变仍是细分栽培品种的问题?

  从饮食的文化比力而言,这类服法其实就是南方热带系的乡土果蔬沙拉。若是你见识过以虾酱浇正在生果上的马来辣沙拉,以及泰国拌有鱼露和沙蟹汁的青木瓜沙拉,你就不再会感觉两广、海南的服法奇异了。

  注:还有一种称做“黄姜”的盾叶薯蓣(Dioscorea zingiberensis C. H. Wright),为环绕纠缠草质藤本。过去湖北平易近间常取根状茎捣碎后用来毒鱼。现在也广为种植,次要用于提取薯蓣皂素(用于合成甾体激素药物)。它和姜黄没有任何干系。

  姜科动物是傣医常用的药物属种。雅叫帕中补是傣医具有代表性的保守经方之一,听说传播有2000年之久。因为持久正在东南亚国度、地域遍及使用而具有相当的名气,所以也被誉为“亚洲宝药丸”、“宝药”。现正在云南地域药商出产的“双姜胃痛丸”便是(中成药有同名药分歧者),早正在1974年收载于云南省药品尺度。其方药构成为五种药材:毫命(姜黄),补累(黄姜),含好(水菖蒲),内帕办(苦菜籽),波波罕(山乌龟,即地不容)。其顶用到了两种姜,一种就是姜黄(Curcuma longa L.);另一种黄姜傣语叫“补累”,为傣族平易近间常用药,以往其动物来历各地比力紊乱,现在调查研究后确定其为两个来历:紫色姜(Zingiber purpureum Rosc.)和珊瑚姜(Zingiber corallinum Hance),两者归并为一个药材尺度,其华文统称定为“紫色姜”。两者植株雷同,根茎断面至浅棕红色,不同正在于紫色姜苞片紫褐色,边缘具缘毛,而而珊瑚姜苞片红色,边缘不具缘毛。“紫色姜”之名或是因花色而来。“紫色姜”正在亚洲热带地域自古做为药用动物栽培,目前我国云南一带常正在村寨附近或天井有少量栽培。拜见里二、唐德英、涛、岩罕单《紫色姜低海拔地域引种栽培手艺》等。

  (三)沙姜(Kaempferia galanga L. 姜科山柰属),一名山柰,雷州话叫山萘,粤语叫沙姜,断面色白,粉质而喷鼻味浓重,属于那种令人一试难忘的喷鼻料,特别是用油爆喷鼻之后。做从料做调料都行。因浓喷鼻,沙姜功能的原始记录次要就是“辟秽气”;因淀粉多,所以久晒不瘪,干品断面“缩皮凸肉”。沙姜名称的由来,一则说是因口感粉脆如沙而名;一则说是因其喜沙地发展而名。正在广东,沙姜白切鸡、沙姜啫啫鸡都很受欢送。客家人保守喜爱用这种喷鼻料,他们过去烹饪多用沙姜粉,认为干制的沙姜粉比新颖沙姜味道更浓。本源于客家菜的广东盐焗系列菜式,调料的从味就是沙姜粉。沙姜叶也能够做菜,微辣有奇喷鼻,“沙姜叶蒸青蛙”算是广西名菜。榨菜腌制听说也利用这种喷鼻料。“十三喷鼻”里边常配有有沙姜。潮州卤水配方中也常用到沙姜。沙姜曾是广东出口药材“四大姜”(高良姜、黄姜、沙姜、明姜)之一。沙姜正在过去市场不太常见,近些年栽培出产愈多,现在南北超市中多有沙姜的干品或鲜品出售,不外北方人认识它的可能还不多。沙姜的植株不像生姜,叶四五片基生,几乎无柄,叶片橄榄形,巴掌那样大,叶面绿色,叶缘及先端紫色。各地有不少称做“沙姜”的工具,凡不长如许的都不是实沙姜。垂钓快乐喜爱者常用山萘(沙姜)、丁喷鼻泡酒制做药米,用做钓饵或窝料,但也有钓友认为所用山萘不是此沙姜而应是另一种根如筷子大小的动物。

  喷鼻姜(Alpinia coriandriodora D. Fang)山姜亚属,我国广西特有种,《中国极危濒危动物名录》列为濒危。产广西(龙州、南宁),全植株具“芫荽”样喷鼻味,所以别名赛芫荽,广西平易近间常栽培做鸡或鱼的调味喷鼻料,并用于驱风行气。其根茎短而瘦瘠,紫红色,辛辣不及生姜,本地也叫红姜。这种奇姜我非论怎样看都具有很好的经济成长前景,生怕比沙姜更有钱景,特别正在农业特产能带来厚利的今天,不大白为何没有人规模化栽培外销?如斯还能避免其天然。拜见《粤厨宝典》等。